Pejelagarto

El pejelagarto es originario del sur de México y de Centro América, está considerado como un fósil viviente. Los mayas lo llamaban quibrai, en esta cultura prehispánica era considerado como un pez sagrado, incluso, estaba representado dentro de su calendario. 

Actualmente, es un alimento típico de Tabasco. “Asado, frito, empanadas, tortillas rellenas, con el pejelagarto, las tortillas se rellenan con camarón y queso, como la pidan, frita o la piden así nada más a la parilla”, comentó Romana Contreras, quien es se encarga de cocinar este peculiar platillo. 

Debido a la demanda y al alto precio de este pescado, últimamente se ha registrado un fenómeno que ha llamado la atención de comerciantes. Aseguran que han llegado a Tabasco pejelagartos orientales. “Los proveedores, que viene de Japón, que viene de Taiwán”, precisó Alfredo Jiménez Álvarez, propietario de un restaurante en Tabasco. 

El pejelagarto mexicano, actualmente su precio va de los 90 a 100 pesos el kilo, sin embargo, en los últimos tres años, ha entrado el pejelagarto taiwanés, el que se vende entre los 20 y 25 pesos el kilo. Comerciantes reconocen que la llegada de esta especie importada a Tabasco les ha dejado importantes ganancias. 

“Pero ahora, en esta cuaresma que acaba de pasar, nosotros llegamos a pagar 80 ó 90 para darlo a 120 ó 140, ahora los más caros de allá los compramos 20 pesos, nosotros los damos a 50 ya asado con salsa, chile y limón, ¿te imaginas cómo se vendió ese peje?”, comentó Alfredo Álvarez. Unos aseguran que el sabor y la calidad de este pescado de origen oriental es similar al Mexicano. 

“Para mí, la calidad es lo mismo, el sabor es lo mismo, sólo diferencias su piso”, resaltó Ulises Díaz, un comerciante que vende pejelagarto. Pero hay quienes señalan lo contrario. “Pero no es el mismo sabor que el de aquí de Tabasco, de hecho, aquí nos han venido a ofrecer, pero no lo compramos porque no se vende aquí, el precio es de 25 pesos el kilo, pero no le llega al pejelagarto de aquí de Tabasco”, aseguró Roberto López Almeida, propietario de un restaurante en Tabasco. 

En los mercados populares, los comerciantes advierten que llegó el pejelagarto taiwanés, porque el tabasqueño está escaso. “Únicamente lo que lo hace vender es por la escasez, tiene que venir de allá”, añadió Ulises Díaz. Prevén que de no hacer algo para preservar esta especie, en poco tiempo el pejelagarto pasará a ser, sólo un recuerdo. Contemplar un pejelagarto es un poco como volver la vista hacia un pasado muy lejano. No ha experimentado prácticamente ningún cambio en los últimos 100 millones de años, por lo que se le suele considerar un fósil viviente. 

El pejelagarto es un pez predominantemente de agua dulce, que sólo se encuentra en América del Norte y Central; entre Montana, el sur de Quebec y Costa Rica. Su hábitat solía estar mucho más extendido, como prueban los fósiles hallados en Europa, África,sur de Asia y América del Sur. 

Su nombre en inglés, gar o garpikeproviene de una palabra sajona que significa lanza. Tiene forma alargada y tubular, con un hocico desproporcionadamente grande y generalmente alargado, aunque en algunos de sus parientes lepisósteos es corto, ancho y con forma de pala. Su piel está recubierta por una capa de escamas duras con forma de diamante que crean una especie de armadura protectora. 

Tiene un aspecto feroz y puede llegar a ser enorme; algunas especies alcanzan casi 3 metros de longitud y pesan más de 130 kilogramos. Depredador voraz y eficiente, el pejelagarto tiene una gran boca equipada con dientes cortantes y puntiagudos. Aunque acostumbra a ser un pez lento, también es capaz de acelerar bruscamente y nadar a una velocidad asombrosa. Por lo general permanece inmóvil cerca de la superficie, dejándose llevar por la corriente y esperando a que se acerque algún pez más pequeño. Cuando la presa se acerca, el pejelagarto vuelve súbitamente la cabeza y atrapa a su víctima, a menudo por el costado, para a continuación voltearla y tragársela por la cabeza. 

Una de las razones por las que el pejelagarto ha sido capaz de sobrevivir durante tanto tiempo es su capacidad para prosperar incluso en las aguas más inhóspitas. Está provisto de una vejiga que puede rellenar tragando aire, y que utiliza para proporcionar a sus branquias oxígeno suplementario en entornos en los que este elemento escasea. 

Existen siete especies de pejelagarto conocidas, y todas ellas son abundantes en sus hábitats. En los estados del sudeste de los Estados Unidos, donde habita, es una pieza cotizada por los pescadores por la dura resistencia que ofrece cuando muerde el anzuelo. La carne del pejelagarto es comestible, pero apenas se consume por la gran cantidad de espinas que contiene. Sus huevos son altamente tóxicos para el ser humano. 

Las especies que entran en aguas salobres o saldas son capturados con una variedad de artes de pesca, principalmente para el consumo local, pero tres especies son de importancia comercial: Atractosteus spatula, a lo largo de la costa de Texas hasta la costa del estado de Tamaulipas, México, donde se captura generalmente en redes de enmalle. Atractosteus tropicus, Nativo del Sureste Mexicano (sur de Veracruz, Tabasco, Campeche y Chiapas) y de Guatemala, Belice, San Salvador, Nicaragua y Costa Rica. 

Atractosteus tristoechus, que es de valor comercial en Cuba. Aparte de la carne, las escamas se usan para joyería y otros objetos de decoración. Y se dispone de varios informes sobre la toxicidad de los huevos los seres humanos.