El queso de puerco, en realidad no es un queso. Aquí te
explicamos qué es, qué contiene y cómo se prepara.
El queso de puerco es un ingrediente que nos recuerda
la infancia. Un clásico de tortas y sándwiches, muchos
crecimos comiendo este embutido barato y popular. Sin
embargo, muy pocos conocen el origen del queso de
puerco y cómo se prepara. Para que no sigas viviendo con
este arrebatador misterio, te explicamos de dónde viene y
de qué está hecho este misterioso fiambre.
Para empezar, el queso de puerco no es un queso. Al
menos, no es un queso basado en lácteos. De hecho, este
embutido se emparenta más con el paté o las terrinas que
con cualquier queso. El queso de puerco es, entonces,
un áspic o una gelatina que se consume como embutido.
Está hecho con trozos carnosos de la cabeza del cerdo. A
veces también, según el país en el que se prepara, puede
llevar manitas de puerco, corazón o hacerse con cabeza
de vaca o ternera.
Se cree que el origen del queso de puerco data
del medioevo europeo. De hecho, se han encontrado
documentos del siglo XV en Alemania que describen su
preparación. Es posible que el queso de puerco se haya
creado, primero, por un afortunado accidente. Tal vez fue
el invento de campesinos medievales que dejaron cocer
la cabeza de puerco en un caldo con otros condimentos
y que se dieron cuenta de que podía comerse, cuajada,
como embutido, al enfriarse.
En cualquier caso, el queso de puerco, con muchas
variantes, es una preparación común en países de
Europa Occidental, el Oriente Medio y Asia Continental.
En Alemania se le conoce como Sülze, Schwartenmagen,
Presssack o Presskopf; en Francia se llama, literalmente
Fromage de Tête (o queso de cabeza); en Austria como
Presswurst y en Hungría se prepara con el típico pimentón
de la región y estómago de cerdo (condimentado como
la pancita de la barbacoa) y es llamado Disznósajt; en
Bulgaria se le conoce como pača y se prepara, también,
con manitas y lengua; en España se hace con cabeza de
cerdo y de Jabalí y en Italia se prepara con el tradicional
tompeate con el que, también, se amarra en México, por
eso se le llama Testa in Cassetta (o, literalmente, cabeza
en una canasta).
Migrantes europeos preparan queso de puerco en
Estados Unidos alrededor de 1845.
Con otras variantes, este delicioso embutido también
se come en China como una corteza de cerdo en gelatina
que se sirve con salsa de soya picante, vinagre con
ajo machacado y pimentón; en Corea se conoce como
Pyeonyuk y en Vietnam se amarra con hojas de plátano en
vez de tompeate y se consume en Año Nuevo. También se
preparan variantes en Canadá con caza de alce y caribú;
en Estados Unidos (probablemente por la migración
europea en Pensilvania) se le conoce como sousse o
hog’s head cheese en regiones sureñas; en Turquía se
prepara con la cabeza de un cordero de leche y se le llama
Kelle Söğüş; y en Israel se consume -evidentemente con
cabeza de ternera- bajo el nombre de Regel Krushah.
Así, como pueden ver, el origen de este familiar embutido
para las tortas es mucho más antiguo y universal de lo
que creíamos. Por supuesto, en México hay diferentes
variantes de preparación entre las zonas que típicamente
lo manufacturan: el centro y valle de México (en especial
en el Estado de México) y en San Cristóbal de las Casas,
Chiapas. También es muy diferente comer un queso de
puerco artesanal en tompiate que la variante procesada e
industrializada que, generalmente, venden en las tiendas
de abarrotes. En cualquier caso, como botana, en torta
o, incluso, en taco, el queso de cerdo es un delicioso
embutido que en México nos recuerda, calurosamente, la
infancia.
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