La birria es uno de los platillos típicos de Jalisco. Se prepara
con carne de chivo y está ganando mucha popularidad. Aquí te
decimos por qué.
La gastronomía es algo que nos enorgullece a los mexicanos.
Tenemos platillos típicos de cada región y para cada momento.
Desde guisados que se preparan únicamente para Día de
Muertos, hasta los que se hacen cuando alguien se casa, como
el asado de bodas.
La birria es una de estas joyas de la cocina
mexicana. Además de tener un sabor específico e inigualable, es
uno de los caldos más representativos de Jalisco.
La birria originalmente se prepara con carne de chivo o
borrego. Sin embargo, hay lugares donde también la hacen con
ternera, res o cerdo, incluso hay quienes combinan dos tipos de
carne. La receta ancestral para prepararla es similar a la de la
barbacoa. La carne se marina con los chiles molidos y se deja
reposar varias horas. Luego se envuelve en pencas de maguey
y se cuece en un horno bajo tierra.
Este método ha ido variando con el tiempo, y la forma
de preparación también se ha modificado o adaptado a las
circunstancias de la vida actual. Del horno en tierra se pasó al
de leña, luego a las estufas de gas y ollas de presión. Aunque
la cocción de la carne es muy importante, el sazón del adobo
determina mucho el sabor de la birria. Por este motivo, se debe
poner especial atención en los ingredientes y cantidades para
la salsa.
¿Con qué chiles se prepara la birria?
La variedad de chiles que se utilizan para hacer la salsa o
adobo con que se marina la carne es muy amplia y depende
del gusto y sazón de la cocinera o cocinero. Regularmente lleva
chile ancho, chilacate, guajillo, pasilla, mirasol, morita y cascabel.
Además de algunas especias y condimentos como pimienta
negra, clavo, canela, comino, jengibre, tomillo, orégano, laurel,
ajonjolí, vinagre blanco, ajo y cebolla. También hay recetas que
pueden llevar cerveza o pulque.
Es importante tener en cuenta que la elección de ingredientes,
tanto del tipo de carne como de los chiles y las especias,
varía según el estado o región de la República. Los modos de
preparación y presentación son muy diversos. Hay quienes
sirven los tacos separados del caldo o consomé. La birria puede
sólo cocerse al vapor o tatemarse, se saca la carne del caldo
o adobo y se asa en el comal. En la comida, como en muchas
otras cosas, todo es cuestión de gustos.
Receta para preparar birria
Ingredientes
1/2 kilo de carne maciza de chivo o ternera
1/4 kilo de chamorro de chivo o ternera
1/2 kilo de costilla de chivo o ternera
5 chiles de árbol,
5 juajillo, 5 pasilla y 3 chiles anchos, todos
secos tostados y sin semillas
3 dientes de ajo
2 cebollas
Cilantro
5 pimientas gordas
5 pimientas gordas
Tomillo
Mejorana
Orégano
Jengibre
2 naranjas agrias
1 taza de vinagre
1 kg de jitomate asado y sin piel
Sal al gusto
Preparación
Se ponen a remojar los chiles en agua caliente durante 10
minutos. Después, se licúan con el tomillo, el
ajo, la mejorana,
el orégano, la cebolla, el jengibre, el jugo de las naranjas, los
jitomates y el vinagre. Se cuela y se añade sal al gusto. La carne
se coloca en una cazuela, se baña con salsa y se deja reposar
de un día para otro. Al día siguiente, se pone a cocer la carne
con el adobo y la mejorana hasta que esté blanda.
Precalienta el horno a 200°C. Retira la carne del adobo y
métela en una charola al horno durante 10 minutos para que
se dore. La forma de saber que está en su punto es porque
se desprende con facilidad del hueso. Si la prefieres tatemada
omite este paso y coloca la carne sin caldo directo en un comal
o sartén.
La presentación es a gusto del comensal. Se puede servir
en un plato hondo, parecido a los que se usan para el pozole y
encima ponerle cilantro y cebolla picada. También puedes servir
la carne separada del caldo y acompañar tus tacos con tu salsa
favorita y unas gotas de limón.
Dato curioso
Birria significa persona o cosa de poco valor o importancia,
de aspecto lamentable. En Colombia y Panamá es una afición
excesiva a un juego, deporte o pasatiempo. Sólo en México
se utiliza para nombrar este delicioso platillo. Se cree que fue
nombrado así porque la carne de chivo era considera por los
españoles como dura, olorosa y difícil de digerir. Al ser una “mala
carne” la destinaron para los indígenas dándole el nombre de
birria.
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