Es reconocida como la bebida más representativa de México.
Siendo el tequila una bebida distinta al mezcal, se cree que una bebida
no tendría ninguna relación en aspectos de elaboración ni destilación
con el tequila, pero es de gran importancia mencionar que el tequila es
considerado como un tipo específico de mezcal, siendo este obtenido
del Agave tequilana de la variedad Weber Azul, siendo que el mezcal en
sus distintas variedades puede ser obtenido de catorce distintos tipos
de agave. De ahí la frase popular «se llama Tequila, pero se apellida
Mezcal».
La pureza de un tequila consiste en estar hecho completamente a
partir del agave. Cuando un tequila no señala en su etiqueta que es
cien por ciento de agave, es un tequila mixto. Esto significa que una
proporción del azúcar obtenida del agave se mezcló con otros azúcares
durante su elaboración. Los tequilas mixtos pueden tener un mínimo
de cincuenta y uno por ciento de agave y un máximo de cuarenta y
nueve de otros azúcares, según la ley Mexicana. En los tequilas mixtos,
el agave se mezcla con jarabe de maíz o de caña de azúcar.
El nombre «tequila» es una denominación de origen controlado,
reconocido internacionalmente, y que designa el destilado de agave
elaborado en regiones determinadas de México, en las inmediaciones
de las localidades de Tequila y Amatitán, así como en Arandas, Tepatitlán
y Atotonilco el Alto en la zona de Los Altos y en Nayarit en municipios
cómo Ixtlán del Río. También se elabora en determinadas zonas en
Guanajuato, Michoacán, y Tamaulipas.
El origen náhuatl («Tequitl»: trabajo u oficio; «tlan»: lugar) de la
palabra habla de un lugar de trabajo y, a la vez, del trabajo específico
de cortar plantas. La palabra tequio se refiere a la tarea de los hombres
de campo.
De acuerdo con la definición prevista en la Norma Oficial Mexicana
NOM-006-SCFI-2012 Bebidas Alcohólicas – Tequila – Especificaciones,
tequila es la bebida alcohólica regional obtenida por destilación de
mostos, preparados directa y originalmente del material extraído, en
las instalaciones de la fábrica de un Productor Autorizado la cual debe
estar ubicada en el territorio comprendido en la Declaración, derivados
de las cabezas de Agave tequilana weber variedad azul, previa o
posteriormente hidrolizadas o cocidas, y sometidos a fermentación
alcohólica con levaduras, cultivadas o no, siendo susceptibles los
mostos de ser enriquecidos y mezclados conjuntamente en la
formulación con otros azúcares hasta en una proporción no mayor
de 49 % de azúcares reductores totales expresados en unidades de
masa, en los términos establecidos por esta NOM y en la inteligencia
que no están permitidas las mezclas en Lo que contiene el agave es la
inulina y que este compuesto no es susceptible de ser fermentado por
las levaduras, es necesario realizar la hidrólisis para obtener azúcares
simples (principalmente fructosa). Para ello, se utiliza principalmente un
procedimiento térmico o enzimático o bien, la combinación de ambos.
En esta etapa también hay muchos compuestos que son determinantes
en el perfil del producto final.
Extracción: previa o posterior a la hidrólisis, los carbohidratos o azúcares contenidos en las piñas de agave deben ser separados de la fibra, esta extracción se realiza comúnmente con una combinación de desgarradora y un tren de molinos de rodillos. Actualmente, es común el uso de difusores que hacen eficiente esta operación.
Extracción: previa o posterior a la hidrólisis, los carbohidratos o azúcares contenidos en las piñas de agave deben ser separados de la fibra, esta extracción se realiza comúnmente con una combinación de desgarradora y un tren de molinos de rodillos. Actualmente, es común el uso de difusores que hacen eficiente esta operación.
Formulación: de acuerdo con la Norma Oficial Mexicana del Tequila,
el fabricante de tequila puede elaborar dos categorías de tequila, las
cuales son tequila 100 % de agave y tequila respectivamente. El tequila
100 % de agave es aquel que se elabora a partir de los azúcares
extraídos del agave exclusivamente y por lo tanto, la formulación a
que nos referimos puede consistir únicamente del envío de los jugos
a las tinas de fermentación y la adición de levaduras, el resultado de
esta operación es el mosto. Sin embargo, en el caso de la categoría
tequila, este puede elaborarse con la participación de hasta un 49 %
de azúcares provenientes de fuente distinta al agave; en tal caso, la
formulación consiste en la mezcla de los azúcares extraídos del agave
y de otra fuente siempre y cuando la participación de esta última no sea
mayor al 49 % de azúcares reductores totales expresados en unidades
de masa. Además de lo anterior, se le añaden las levaduras resultando al
final de esta fase, el mosto listo para iniciar el proceso de fermentación.
Un jimador.
Fermentación: en esta fase del proceso, los azúcares presentes
en los mostos son transformados, por la acción de las levaduras, en
alcohol etílico y bióxido de carbono. En esta etapa, también se formarán
otros compuestos que contribuirán a las características sensoriales
finales del tequila. Factores críticos a controlar en esta fase son, la
temperatura, el pH y la contaminación por organismos que representan
una competencia para las levaduras.
Destilación: Una vez concluida la fase de fermentación, es
necesario llevar los mostos a destilación; proceso que consiste en la
separación de los constituyentes del mosto. La destilación alcohólica
está basada en que el alcohol etílico siendo más ligero que el agua,
vaporiza a una temperatura menor que el punto de ebullición del agua,
los vapores pueden ser condensados y convertidos a forma líquida con
un alto contenido alcohólico. La destilación se realiza generalmente en
alambiques y consiste en dos fases. El producto obtenido del primer
ciclo se conoce comúnmente como ordinario; este producto es sometido
a un segundo ciclo o rectificación obteniendo finalmente en el tequila.
El tequila obtenido puede tener varios destinos son; el envasado
como tequila blanco, su abocamiento y envasado como tequila joven
o bien puede ser enviado a maduración para la obtención de tequila
reposado, añejo o extra añejo y su posterior filtración y envasado.
No hay comentarios.:
Publicar un comentario